Catchin' up with the chefs!

Na een winter broeden op spannende, nieuwe gerechten, een paar lange dagen opbouwen op het strand, en finetunen tijdens de opening van ons restaurant Foodstock, zijn ze er nu helemaal klaar voor! Chefs Daniel en Jelle vertellen over de nieuwe kaart, hun samenwerking, en ‘koken in je hoofd’.

Een week voordat Foodstock open gaat, heeft de keukenbrigade nog geen hap gekookt. De kaart is al rond, de keuken opgebouwd, maar de pannen liggen nog onaangeroerd onder het fornuis. Podiumvrees? Faalangst? Paniek?

Zeker niet, zo zijn de chefs dat gewend. “Dat was bij mijn leerbedrijf ook al zo”, vertelt Jelle. “Ik zou ook gek worden als ik alles eerst 20 keer uit moet proberen voordat het goed is. Het bedenken gaat allemaal in je hoofd.”

Hoe werkt dat dan, koken in je hoofd?

“Je hebt alles al een keer in je mond gehad. Je kent de structuur, de smaak, de proporties. Dan is het alleen nog een kwestie van combineren, en je weet eigenlijk al wat goed samen gaat.”

“Ja dat zit alleje in ‘t kopke”. Daniel werd geboren in Friesland, maar leerde koken op jonge leeftijd in Thailand. “Toen ik acht was stond ik al in de keuken van een restaurant. We woonden in Thailand en mijn moeder was daar chef. Toen ze er een keer niet was dacht iedereen dat ik wel kon gaan koken. En dat kon ik ook, want ik stond altijd te kijken als ze aan het werk was. Bizar eigenlijk, als ik daar nu op terugkijk. Die mensen waren helemaal blij. Maar ik was peper en zout vergeten dus het smaakte nergens naar, haha”.

Ook Jelle wilde al vroeg de keuken in, met een jaar of tien. Maar na de havo deed hij eerst de management opleiding. “Op mijn twintigste ben ik pas de keuken in gekomen bij mijn eerste baantje in de Amiral in Apeldoorn. Ik begon als afwasser en groeide door naar de keuken en dacht al snel: ja dit is het, ik word leerling! Maar toen gingen ze failliet.”

Daniel: “Mijn eerste leukste restaurantervaring was in de Loods in Terschelling. Niet het restaurant zelf, maar meer omdat ik toen met Jelle samen kwam te werken. Daar hebben we één seizoen samen keihard gewerkt”. En toen wisten jullie meteen dat jullie een top-team waren? Jelle lacht: “Nee toen wist Daniel gewoon dat ik heel goed was”.

Waarin vullen jullie elkaar aan?
Jelle: “Ik denk dat ik meer organisatie in de keuken aanbreng en meer basiskennis heb van de Franse keuken, door mijn opleiding en mijn leerbedrijf. Ook door mijn managementopleiding heb ik veel geleerd van planning en mensen aansturen. Voor Daniel is het meer een creatief ding”.

De kaart die jullie samenstelde heeft duidelijk Aziatische invloeden, waarom?
Daniel: “Dat is deels omdat ik daar gewoond heb, maar ik vind het ook echt een interessante keuken. Het gaat eigenlijk in tegen alles wat we in Europa doen. Hier zijn gerechten vaak alleen heel zout, of voornamelijk zoet, maar Aziatisch eten raakt alle smaakpapillen; zout, zoet, zuur, bitter, umami, fris, alles is er”.

Wat vinden jullie het mooiste gerecht van de kaart?
Jelle: “Ik denk dat het bieten-gerechtje het leukste gerecht wordt, maar dat weet ik nog niet, want ik moet het nog maken. De bloemkool ben ik ook heel blij mee, dat is een heel mooi bord geworden”. Daniel: “De Tonkotsu Ramen, ik vind het proces van de bouillon maken heel interessant. Er zit heel veel diepgang in, veel tijd en veel verschillende ingrediënten”.

En wat is het leukste recept om te maken?
Daniel: “Ik denk dat wij alle twee grote pannen het leukst vinden”. Jelle lacht; “Ja, jus de veau. Iets maken en dan kijken hoe het eruit komt te zien na een nacht wachten. En de zoete kant vind ik ook leuk om te doen. Ik deed in mijn leerbedrijf al de patisserie. Zo’n 90% van de koks vindt dat niet leuk om te doen, omdat het heel precies is. Je moet alles goed op temperatuur hebben, op elke grade letten, en op elke minuut. Maar voor een autist is dat best fijn, haha. In theorie kan er dan niks fout gaan. Toch gebeurt dat nog wel eens. Laatst maakte Darius (een van onze keukenmedewerkers) de spongecake die we bij het mango dessert serveren, exact volgens het recept. Ik stond erbij en zag hem alles precies doen zoals ik het ook doe, en toch mislukte het. Dat blijf je gewoon houden met sommige producten, ik weet ook niet hoe dat kan. Ik kan bijvoorbeeld geen mayonaise maken. Is me nog nooit gelukt. Het laatste beetje gaat altijd schiften”.

Wat is het leukst aan chef zijn?
Jelle: “ Koken zelf is leuk, maar ik vind vooral het teamwerk leuk. Soms lijkt de keuken van buitenaf een grote chaos, maar als je in de keuken staat en alles gaat goed is het allemaal een logisch en vloeiend proces. Als alles goed gaat ben je met z’n allen echt één”.

Woodstock69